Sügislõhnad Anni Arro uues köögis

Kui köögivõlur Anni Arro verivärskesse 78 m2 stuudiokööki astuda, aimdub sealt sügise lõhnu, milles tooni annavad seened, kõrvits, õunad ja vürtsid.

“Mulle meeldivad sügiseti sellised rustikaalsed, maakodused maitsed,” ütleb Anni. Pirukateoga alustas ta juba kella seitsmest hommikul. Tema toidud on tõeline slow food ja tehtud võimalikult algupärasest toorainest.
Sügise puhul on menüüs külluslik pirukas, kuhu jagub nii seeni, kapsast, peekonit kui sibulat, ning Anni traditsiooniline sügistoit – kõrvitsasupp. Magustoiduks prantsuspärane tagurpidi õunakook ehk tarte Tatin, mille tegemiseks ta lausa eraldi vormi soetas.
Kümnekohalise laua ümber on kokamäelik-arrolik maailm: naturaalsed materjalid, papa Jaagu poolt maalid ja puidust mööbel. ­Lisaks leide teiseringipoodidest. Palju kunsti ning toidu- ja kunstiraamatuid.
“Siin on papa maal luikedega, varem oli see Haapsalu kuursaalis. Hiljuti lisandus üks suur maal mamma Epult,” loetleb Anni. Seintel on keraamikust õe Liisu Arro taldrikud, üks Enn Põldroosi maal ning Anton Totibadze ja Maria Jankovskaja sensuaalsed taiesed.

Stuudio vanast garaažist

Anni enda kodu, kus ta koos kaasa Marko, tütre ning koeraga elab ja kuhu on peagi ka perelisa tulemas, asub samal krundil. Korteri ostis ta siia 2011. aastal, paar aastat hiljem, pere kasvades soetati ka kõrvalkorter.
Nende maja on ehitatud 1902. aastal, selle omanikud olid kaks eakat õde ning siin olid ka ohvitseridele ja teenijatele mõeldud osad. Kuna hoonestu oli seotud sõjaväega, olid siin veel industriaalhoone, kus hoiti ametiautosid, ning garaaž ja töökoda. “See industriaalne ühekorruseline hoone oli siin hoovil pikalt kasutult seisnud ja Markol õnnestus see ära osta,” sõnab Anni. “Eluruumideks on see pisut pimedavõitu.”
Sisehoovis, mille ümber troonivad kõrged elamud, pole looduslikku valgust kunagi ülearu. Endisest garaaživäravast sai valgus­küllane aken. Valgust pääseb nüüd sisse ka küljele tehtud seina­suurustest akendest.

Hoones, kus lisaks köögile ja suurele stuudiole on ka vaiksem elutoa osa, oli üksjagu raske valgusskeemi välja mõelda. “Sellega tuli appi Siim Porila, Silman Elektriku üks omanikke,” ütleb Anni. Kuna siin tihti ka pildistatakse, siis valgusteid ja valgusskeeme valida oli kõige keerulisem. “Pidime saama pildistada nii, et siinne valgus värviskaalat ei moonutaks.”
Kõige enam kulus aega lammutus- ja koristustöödele – kõik need aknad ja muu. “See oli ikka meeletu töö,” ütleb Anni. Kohati on näha laes betoonimustreid ja muidki märke hoone tööstuslikust ajaloost, mida on pigem esile toodud kui varjata püütud.
“Tegin siia oma tõelise unistuste köögi, kus saab ka suurema seltskonnaga toidukoolitusi teha, kokata, samas kasutan ma seda kontorina,” sõnab Anni. Varjupaigast võetud koer, kes suve veetis mamma Epu ja papa Jaagu juures, mõnuleb akna ees. Helivõlurist kaasa Marko nõudlikule maitsele vastavast helisüsteemist kõlavad peaaegu täiuslikult voogavad sulnid rütmid.
“Põranda panek oli kõige raskem töö, pluss aknaavade murdmine paekivist müüri sisse – see oli meeletu,” ütleb Anni. Aga kuna kiirustada polnud vaja, siis võisid tööd kulgeda. Seintele sai lubikrohv.

Millist kööki soovib kokk?

Köögi valik oli üksjagu keeruline. Anni armastab naturaalseid materjale, seega ei sobinud talle papist ja liimist köögikapid või tööpinnad. Tema köögi mööbel on tammepuust raamil ja täispuidust, profiköögile omaselt on palju roostevabu pindu.
Tööpind on Itaalia naturaalsest marmorist. Anni sõnul see aja jooksul kulub ning jäljed tekivad sisse. “Kõik ahhetavad Itaalia kohvikutes, et millised lauad ja tööpinnad, aga nende võlu seisneb naturaalsuses, kuhu aeg oma kriimud jätab,” ütles ta.
Lisaks on marmor suurepärane pind taina rullimiseks. “Ma tehis­marmorisse ja selle antibakteriaalsusesse väga ei usu, tahan ikka kivipinda,” ütleb Anni. Ka on naturaalne kivi suurepärane ­šokolaadi ja pasta tegemisel, sest hoiab jahedust.
Juhtus nii, et Eesti tootja Aunmani turundusjuht sattus lugema Anni intervjuud, kus viimane mainis, et ehitab stuudiokööki. Viljandi firmale tundus see hea võimalus end nõudliku profist tellija juures proovile panna. Koos sisekujundaja Irene Pressiga leiti just selline lahendus, nagu Anni soovis.
“Kuidagi tulid kööki omapärased oliivikarva toonid, nagu sammal ja kivi, liiv ja salvei,” muigab Anni. Ta ei armasta puhast valget, aga kuna ruumid olid hämarad, tulid kasutusele nii valge kui ka selle pärl- ja tuvihallid variandid.

Tööpinda on tema stuudioköögis kordades rohkem kui harilikus koduses majapidamises. Umbes viis korda rohkem.
Köögitehnikast eelistab Anni Smegi ja mitte ülemäära elektroonilisi lahendusi. “Mulle meeldib gaas ja elav tuli, mitte mingid puute­tundlikud ekraanid, mis ei tööta, kui käed on rasvased,” ütleb ta. “Elektriga grill on ka, kus bruschettasid või liha grillida.” Pliite on kaks, üks võimsam ja teine natuke vähem.
Kraanikaussi ja nõudepesupaika eraldab söögilauast siseaken. “Siis ei pea mustadele nõudele nii palju tähelepanu pöörama,” sõnab Anni.
Ka meeldib talle baarileti ääres toimetada näoga külaliste, mitte seina poole. Sellisel kokkamisel on showlik ja seltskondlik võlu – kõik võivad tulla, maitsta ja vaadata. Hea lahendus, kui tihti käib külalisi või ümberringi on lapsed.
“Koduses köögis ja ka kohvikus on väga oluline, et toolid oleksid korralikud,” ütleb Anni. Tema stuudiokööki, nagu ka Komeedi kohvikusse, tegi need firma Tool ja Tool – said head tugevad, korralikud tükid.
“Talupoja antiik või talupoja barokk,“ ütleb Anni kummuti kohta, mille ta ühest Haapsalu antiigipoest tellis. “Sellel on oma lõhn, lugu ja kodune õdus hing,” leiab ta.
“Pisut lakooniline ja samas eklektiline – natuke peab ikka kulda ja karda ka olema. Hea valguse, helitehnika ja ventilatsiooniga. Ning kunstiga, mis sellises keskkonnas suurtel pindadel hästi silma paistab,” võtab Anni oma värske stuudioköögi stiili kokku. KK

Kõrvitsasupp

4 sööjale

1,5 kg puhastatud muskaatkõrvitsat
4 kartulit
3 hapukat õuna, näiteks antoonovkat
1 väiksem fenkol
jupp ingverit
jupp tšillit
4 küüslauguküünt
1 sibul
1 sl karrit
100 g võid
suts oliivõli
1,5 l köögivilja- või kanapuljongit
 
Serveerimiseks:
peterselli
kõrvitsaseemneid
kõrvitsaseemneõli
suitsujuustu

Haki sibul, küüslauk ja ingver. Tükelda kõrvits ja kartulid. Koori õunad, puhasta südamikest ja tükelda. Kuumuta potis õli ja 50 g võid. Pruunista selles hakitud sibul, küüslauk, ingver, tšilli, seller ja fenkol. Lisa karripulber, sega ja lisa kõrvits ning kartulid. Vala hulka kuum puljong ja lase 15 minutit haududa. Lisa õunad ja keeda, kuni kõik komponendid on pehmed. Peenesta segu saumikseriga ja lisa ülejäänud 50 g võid. Sega ja meki, kas supp on piisavalt maitsestatud. Kui soovid vedelamat suppi, siis lisa natuke puljongit või kuuma vett.
Serveeri hakitud peterselli, kõrvitsaseemnete, kõrvitsaõli ja suitsujuustuga.

Külluslik sügisene kulebjaaka

8-le

Kiirpärmitainas:
25 g presspärmi
125 ml piima
50 g võid
250 g jahu
1 tl suhkrut
1 tl soola

Täidis:
150 g toorsuitsupeekonit
200 g värsket kapsast
200 g meelepäraseid metsaseeni või šampinjone, austerservikuid
4 Peipsi sibulat
tilli
peterselli
võid
soola, pipart
50 g riivitud juustu

Sisu jaoks viiluta kapsas peeneks ja keeda soolvees 10–15 min. Nõruta ja lase jahtuda. Prae pannil hakitud sibul koos peekoniga. Lisa 2 sl võid ja hakitud seened ning pruunista umbes 10 min. Maitsesta soola, pipra, tilli ja peterselliga. Kalla segu nõrgunud kapsa hulka ja sega läbi. Kontrolli veel maitsestust. Lase jahtuda ja sega hulka riivitud juust.

Hõõru pärmi suhkruga läbi. Sulata potis või, lisa piim ning soojenda pisut. Kalla pärmi hulka ja sega, kuni pärm on täielikult sulanud. Sega hulka jahu ja sool ning sõtku valmis elastne tainas. Rulli tainas u 30 x 40 cm ristkülikuks.

Laota sisu lahtirullitud taina ühte serva. Sulge pirukas nagu ümbrik teise tainapoolega, suru servad tugevalt kinni ja piki pind kahvliga auguliseks. Määri lahtiklopitud munakollasega. Küpseta 200 °C juures umbes 25 min, kuni piruka pind on ilus kuldne. Enne serveerimist lase pisut jahtuda ja taheneda.

Tarte Tatin

Selle koogi küpsetamiseks on vaja kuumakindlat koogivormi – kas metallist, malmist või spetsiaalsest keraamilisest materjalist – sellist, mis talub ka pliidiraua kuumust. See kook on minu suur lemmik ja küpsetan seda õunahooajal päris tihti, seetõttu tellisin endale Prantsusmaalt spetsiaalse ilusa punase vormi koos alustaldrikuga, millele kook pärast pahupidi pöörata.

Tainas:
180 g jahu
65 g suhkrut
1 munakollane
100 g külma võid
2–3 sl vett
suts soola

Täidis:
1 kg õunu
100 g külma võid
100 g suhkrut
1 tl vanillisuhkrut
1 tl kaneeli

Tükelda või kuubikuteks ja lisa suhkur, sool, 1 munakollane, jahu ja 2–3 sl vett. Mudi läbi, kuni tekib ühtlane tainas. Jäta see vähemalt tunniks külma seisma.
Lõika õunad neljaks, eemalda sisu ja koori ära. Lõika või kuubikuteks ja laota vormi põhja. Puista üle suhkru ja vanillisuhkruga. Laota õunad tihkelt vormi põhja ja puista üle kaneeliga. Aseta vorm tulele, suhkur ja või hakkavad sulama ning mullitama. Küpseta õunu niiviisi umbes 8 minutit. Võta vorm tulelt.
Puista tööpinnale pisut jahu ja rulli koogivormist veidi suurem ümmargune ratas. Tõsta tainas vormile ja suru servadesse, nagu kataksid õunad mütsiga. Küpseta 200 °C juures umbes 15 minutit – kuni pind on ilus kuldne. Võta kook ahjust välja, lase minutike jahtuda ja taheneda.
Aseta peale koogivormisuurune taldrik ja kummuta kook tagurpidi, nii et ülemine osa jääks alla ja õunad peale. Söö soojalt või külmalt.